Sabores del Tropico

By Chef Gustavo Salazar
Photos: Andrés Benavente – Diego Mejias

Atún cubierto con marañón tostado
en salsa de coco y ensalada tropical

 

Ingredientes                                                
4 medallones de Atún de 250 g c/u. 
200 gramos de marañon picado fino.
30 g de mantequilla.
50 g de chalotes (ciboullete).
60 ml. de  ron Malibú.
300 ml de leche de coco.
30 g de ralladura de mandarina.
30 g de jengibre cortado en cubos.

Preparacion  de la Salsa
Calentar la mantequilla en una olla mediana a fuego medio, agregar los chalotes y cocinar por 5 min. (hasta que estén transparentes). Agregar el ron Malibú y dejar que adquiera una consistencia espesa, agregar la leche de coco, la ralladura de mandarina,  y el jengibre, aumentar el fuego a max. y llevar a punto de ebullición, bajar el fuego a medio - bajo y dejar que reduzca por 20 min. Colar y mantener en un lugar caliente.

Atún
Salpimentar el atún.
Colocar los marañones en una bandeja y cubrir los medallones con el marañón molido.
En un sartén caliente con 3 cucharadas de aceite y cocinar el atún por 2 minutos* por cada lado.
*(Punto medio. Si gusta bien cocido, lleve al horno por unos 5 minutos.)

Ensalada 
100 g brotes de alfalfa.
100 g mango cortado en cubos.
50 g moras.
50 g cebolla morada cortada en cubitos.
30 ml vinagre balsámico blanco.
100 ml aceite de girasol.
15 ml jugo de mandarina.
15 g mostaza.
Sal y Pimienta negra molida.

Preparación:
En un bowl mezclar el vinagre, la mostaza y el jugo de mandarina, mezclar y agregar el aceite poco a poco.
Agregar sal y pimienta al gusto.
En un recipiente hondo mezclar los brotes de alfalfa, el mango, las moras y la cebolla morada.
Antes de servir mezclar con la vinagreta.




Sorbet de Piña y Sirope de Ron
10 personas
20 minutos

Sorbet de Piña
1 K de piña congelada ( sin el centro y cortada en cubos de 2” * 2” )
200 g azúcar o glucosa clara

Licuar los ingredientes hasta obtener una consistencia uniforme.
Colocar en un recipiente largo y hondo y congelar.

Sirope de ron
125 ml agua
50 ml azúcar
25 ml ron oscuro

Mezclar los ingredientes en una olla pequeña y llevar a punto de ebullición, bajar el fuego a medio y cocinar por 15 minutos.
Retirar del  fuego y dejar que enfríe y luego refrigere.

Oblea de canela
30 g claras de huevo
30 g azúcar
30 g mantequilla derretida
30 g  Harina
10 g canela en polvo.

Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una pasta espesa.
Hacer las formas deseadas en una lamina de papel mantequilla.
Hornear a 350 ° F por 7 min. Dejar enfriar y servir.

Bisqué de Pejibaye
Porciones: 4 personas 
Tiempo de preparación: 45 minutos

El Pejibaye es un pariente del coco y es muy apetecido en Costa Rica. Crece en grandes palmeras con racimos de “cocos en miniatura”. La parte comestible de la  fruta es la pulpa fibrosa entre la cáscara y la semilla . Su fino sabor es una combinación de castañas y calabaza con suaves matices ahumados.

Ingredientes                                                 
1 Cucharada de  mantequilla.                                                          
¼ tasa de apio picado. 
½ tasa  de cebolla picada.
¼ tasa  de zanahorias picada.
2 ½ tasas de consomé o caldo vegetal.
3 tasas de pejibaye cocinado, pelado, sin semillas y en trocitos pequeños.
½ tasa de crema dulce.
Sal y pimienta fresca al gusto.

Preparación
En una olla a temperatura mediana, agregue la mantequilla y sofría el apio, zanahorias y cebollas hasta dorarlas (unos 5 minutos). Incorpore el pejibaye y cocine todo por 3 minutos.  Agregue el consomé, llévelo al punto de hervor y cocínelo a fuego lento por 20 minutos. Mezcle todo, licue  y páselo por un colador. Vierta esta mezcla con la crema dulce en una olla y llévelo a punto de hervor. Agregue sal y pimienta al gusto y deje cocinar a fuego lento por 5 minutos sin dejar de revolver.



Lomito de res en glaseado de café

con puré de calabaza
Porciones: 4  
Tiempo de preparación: 1 hora

El café posee un sabor altamente complejo. Con un balance de acido, agrio y astringente en su forma básica, a través de los años se han identificado más de 800 aromas diferentes. Si bien es usado básicamente como bebida, aquí les proponemos una forma deliciosa de llevarlo a sus platos.

Ingredientes
4 medallones de  lomito de 250 gr cada uno.
1 tasa de café preparado.
1 cucharada de café molido.
1 cucharada de cocoa en polvo.       
2 cucharadas de miel.                                     
3 cucharadas de mantequilla                           
1 cucharada de chalotes picados bien finos.            
2 tazas de calabaza pelada, sin semillas y picadita.
½ cebolla.
¼ tasa de crema dulce.
2 cucharadas brandy.
1 cucharada de aceite de canola.
Sal y pimienta al gusto.

Preparación
Salsa: En una olla pequeña a temperatura mediana, incorporar 1 cucharada de mantequilla y sofreír los chalotes por 3 minutos.  Incorpore el brandy y redúzcalo a consistencia de jarabe, entonces agregue el café, la miel, el café molido y la cocoa y vuelva a reducirlo a consistencia de jarabe. Manténgalo tibio.

Puré: En una olla mediana agregue la calabaza y la cebolla y cúbralos con agua a fuego alto hasta que hierva, entonces cocínelo por 20 minutos (hasta que este blando) a fuego mediano. Escúrralo y saque la cebolla. Revuelva la calabaza con 2 cucharadas de mantequilla y agregue la crema dulce. Mantenga temperado.

Lomito: Caliente a fuego alto el aceite en una sartén por 10 segundos. Cocine la carne 2 minutos por cada lado y luego colóquelo en el horno a  149° C/ 300° F por  5 minutos. Saque del horno y deje reposar por 3 minutos. Agregue la salsa al servir y decore con granos de café tostado